La Torta Sacher: insuperabile!

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E come promesso nel post sul Mont Blanc, ecco la Sacher!

Potrei cominciare a menarvela sulla ricetta super segreta della Sacher, sulla rivalità fra l’Hotel Sacher e il Caffè Demel…ma sapete cosa? Gran chissenefrega perchè a me la sacher viennese….non piace! Asciutta più del deserto del Sahara, si rivelò ai suoi tempi una vera delusione….Ecco perchè la ricetta seguente è la sacher all’italiana, ovvero morbida e sensuale, questa sì che è vera goduria per il palato!

p.s. dal momento che l’ho fatta principalmente per uso personale, come vedete dalle foto (che fanno pena lo so….), non ho fatto una torta intera, ma delle mini tortine (ma le dosi che seguono sono per una torta intera)

p.p.s. il ripieno tradizionale è con la confettura di albicocche, per variare in una tortina ho messo quella di ciliegie…non so davvero quale preferire!

p.p.p.s. come stampo con le dosi sotto potete usare dai 20 cm ai 24 di diametro, a seconda di quanto volete alta la torta: se vi viene bella sostenuta, potrete tagliarla anche in tre fette, invece che due.

ultimo p.s. (lo giuro!) vi metto sia la dose con olio che con burro, le ho fatte entrambe e forse preferisco quest’ultimo…

Ingredienti

la base :

5 uova

160 g di olio di semi d’arachidi o di girasole (o 125 gr burro)

150 g zucchero

60 g di farina

15 g di fecola di patate

40g di cacao amaro (o 100 g cioccolato fondente 60%)

20 g di farina di mandorle (potete sostituirla con la farina)

5 g di lievito chimico (o baking soda)

1 pizzico di sale

la bagna al Rum (opzionale, io non la faccio..):

100 g di zucchero

200 g di acqua

100 g di Rum

la glassatura:

300 g cioccolato fondente al 65%  (oppure 200 g  fondente 70% e 100 g al latte)

125 g panna fresca

30 g zucchero

20 g acqua

1 cucchiaio di glucosio o di miele

la scritta:

50 g cioccolato fondente

25 g panna liquida

la farcitura:

marmellata di albicocche 400g (o di ciliegie o di lamponi)

LA BASE

  1. Preparate la base in anticipo (anche il giorno prima), se non avete tempo potete, però, ricorrere all’escamotage di metterla in freezer per mezz’ora….
  2. Separate i tuorli dagli albumi, unite lo zucchero e un pizzico di sale ai tuorli e montateli con una frusta finché diventano una crema.
  3. Aggiungete l’olio a filo sbattendo di continuo (o in alternativa il burro fuso raffreddato. N.B. sul burro: riscaldate poco solo una parte e aggiungete il resto da freddo mescolando fino a scioglimento completo).
  4. A parte setacciate tutte le farine (anche di mandorla), il cacao e il lievito.
  5. Montate gli albumi a neve, unite metà al composto di tuorli con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
  6. Aggiungete poi le farine, poco a poco, con la spatola con delicatezza senza smontare la massa, aggiungendo poco per volta i restanti albumi.
  7. Imburrate uno stampo a cerniera, spolverate di farina o pangrattato e versate l’impasto. Infornate a 180° per 40 minuti. (se fate la versione tortine, cuocere per 25 minuti).
  8. Fate raffreddare bene la torta (anche mettendola in freezer) e poi tagliatela a metà con un coltello seghettato (cercate di tagliare mentre ruotate la torta così andrete più dritti…C’è anche chi una lo spago per fare questa operazione).

LA FARCITURA

  1. Se decidete di fare la bagna al rum (io in genere non la faccio, al limite metto 1 cucchiaio di rum nell’impasto della torta..), portate a ebollizione l’acqua, versate lo zucchero, mescolate e spegnete. Unite il rum e mescolate. Spennellate l’interno della torta.
  2. Farcire la torta con 2/3 della marmellata e sigillarla bene. Unire la residua marmellata a 1-2 cucchiai di acqua bollente, filtrarla con un colino e spalmare la superficie e i bordi della torta.

LA GLASSATURA

  1. Preparare uno sciroppo con 30g di zucchero e 20g di acqua, più il glucosio o il miele. Scaldare la panna senza farla bollire e incorporarla allo sciroppo. Aggiungere il liquido al cioccolato fatto a piccoli pezzetti e girare con vigore con una spatola. Fare intiepidire la glassa giusto un poco.
  2. Mettere la torta su una gratella sopra a una ciotola (in modo che la glassa sbrodoli nella ciotola).
  3. Versare la glassa al centro della torta, facendola colare verso i bordi e livellare con una spatola. Mettere la torta in frigorifero.

LA SCRITTA

  1. Preparare una ganache, riscaldando (senza arrivare a bollore) 50 g di panna e versandola su 100g di cioccolato fatto a pezzetti e girando subito con una spatola
  2. Versare il tutto in un sac à poche e… cercare di scrivere decentemente!

2 pensieri su “La Torta Sacher: insuperabile!

  1. […] 6) Da venerdì a domenica c’è “ChocoMoments Empoli”, la festa del cioccolato artigianale  in Piazza Farinata degli Uberti. Cooking show, degustazioni, laboratori per bambini e lezioni di cioccolato per adulti. Ci saranno anche degustazioni di cioccolato e distillati in abbinamento. Sabato alle 15  cooking show “Come nasce una sacher” (potete anche vedere la mia ricetta qui…..).  […]

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