La Pastiera….diversa!

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A Firenze forse la pastiera non è proprio il dolce tipico per Pasqua ma, ad essere sinceri, a parte la colomba, non esiste davvero un dolce che viene preparato appositamente per questa occasione, quello che si avvicina di più è il pan di ramerino che non è molto un dolce, però……

E, quindi, perchè non fare una bella pastiera che dà tanta soddisfazione ed è un buonissimo dolce? Complice il fatto che un amico mi aveva portato una pastiera da Napoli la settimana scorsa, mi sono ritrovata con il tipico ruoto da 24 cm (ovvero lo stampo svasato di alluminio in cui per tradizione deve essere cotta e poi servita la pastiera).

Inoltre, volevo preparare da me il grano per il ripieno ma mi è risultato impossibile trovare i chicchi di grano duro necessari per la preparazione...dopo lungo meditare ho scelto di usare il farro monococco perchè ha il chicco piccolo (sono stata anche indecisa se usare l’orzo perlato…). Tra l’altro ci sono versioni di pastiera che usano proprio il farro!

p.s. per la fatidica questione dell’acqua di arancio (che a molti non piace perchè sa di sapone..) o la omettete (magari sostituendola con del liquore) oppure ne prendete una di qualità e non la classica fialetta da supermercato (io ho usato quella comprata dal mitico Bizzarri di Via Condotta)

p.p.s per i canditi, mi raccomando: che siano boni!

Beh, buona Pasqua…e buona ricetta!

Ingredienti

Per la pasta frolla (per ruoto di 24 cm): 

250 g farina

120 g burro freddo (o 100 g di strutto)

100 g zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

Un pizzico di sale

Scorza di 1 limone grattugiata

Per il ripieno:

150 g di grano duro da cuocere (per me farro monococco) oppure 200 g  di grano già cotto per pastiera

200 ml di latte intero

1 cucchiaino di burro (o strutto)

250 g ricotta di pecora (peso dopo la scolatura)

3 uova intere

180 g zucchero

100 g di canditi misti (cedro, arancia, zucca)

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaino cannella

Preparazione

IL GRANO (O FARRO) DA CUOCERE: Se avete trovato il grano duro, mettetelo in acqua per 2-3 giorni cambiando l’acqua tutte le sere. Dopo i 3 giorni di ammollo, cuocetelo in una pentola con acqua e un goccio di latte, e con la scorza di un limone, portandolo a bollore a partire dall’acqua fredda, abbassando la fiamma e cuocendolo per circa due ore. Se, come me, usate il farro, dopo averlo ammollato per due ore, cuocetelo in acqua con la scorza del limone partendo dall’acqua fredda e cuocendo per 1 ora dal bollore. In entrambi i casi,  fate raffreddare nell’acqua di cottura.

LA FROLLA: Preparatela sabbiando prima farina e strutto (o burro), ovvero strofinando con le punta delle dita finchè ha la consistenza della sabbia (o del parmigiano grattugiato a seconda della vostra indole…). Fate la fontana e mettete al centro il resto degli ingredienti con un pizzico di sale, amalgamando il tutto velocemente, formate un panetto e schiaffatelo in frigo per un’ora avvolto nella carta forno. 

FINALMENTE IL RIPIENO: Versate in un tegame il  grano (o farro) già cotto con 200 ml di latte, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di burro. Portate a bollore e poi lasciate bollire a fuoco lento per circa 10 minuti (il latte dovrebbe essere assorbito, se così non fosse fate andare un altro po’, se poi vi stancate scolate!).

In una ciotola capiente mettete la ricotta scolata e amalgamatela bene prima con lo zucchero (deve essere una crema), poi con i tuorli, ed infine con il grano (o farro) intiepidito insieme agli aromi e ai canditi fatti a pezzi piccolini (ma non troppo, un po’ devono sentirsi..). A parte montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto che risulterà abbastanza liquido. 

COTTURA: Imburrate ed infarinate bene il ruoto e rivestitelo con la frolla (se avete usato lo strutto, la pasta sarà molto più molle e vi dovrete aiutare con la farina per stenderla..). versate la crema fino quasi al bordo, decorate con delle strisce di frolla abbastanza larghe a formare la classica griglia a rombo.

Infornate a 180° per 1 ora, poi aprite lo sportello e fate raffreddare a forno spento (anche per una notte intera), cospargendo poi con zucchero a velo (non troppo, il disegno a rombo si deve vedere).

NOTA 1: Con le dosi sopra riportate sono riuscita a fare anche due piccole pastiere a forma di cuore! 

NOTA 2: La pastiera, prima di essere mangiata, deve riposare almeno 1 giorno. Può essere conservata anche fuori dal frigo data l’elevata quantità di zucchero (se volete stare più sicuri, potete anche portare lo zucchero da 180 g a 250 g, insomma una bella botta di dolcezza!)

Ehm, ho ecceduto con la quantità di canditi ma ne avevo tanti e li volevo smaltire…..

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